Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λουκάνικο Μυκόνου το οποίο το έχουμε κόψει σε ροδέλες.
Τις τηγανίζουμε και απο τις δυο πλευρές μέχρι να κάνουν κρούστα.
Οταν είναι έτοιμες τις βάζουμε στην άκρη.
Καθαρίζουμε το τηγάνι μας με ένα χαρτί κουζίνας.
Χτυπάμε σε ενα μπολ με ενα πιρουνάκι τα αυγά με το αλατοπίπερο .
Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και περιχύνουμε τα αυγά μέσα.
Μετά απο 1΄ ρίχνουμε τα λουκάνικα.
Στο σερβίρισμα τρίβουμε απο πάνω ξινότυρο Μυκόνου και γαρνίρουμε με ροδέλες φρέσκιας ντομάτας.